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城乡结合部批发市场食用油品质分析

发布日期:2019-01-18 作者: 点击:

城乡结合部批发市场食用油品质分析


马传国1,李 娜1,王高林2

(1河南工业大学 粮油食品学院,郑州 450052; 2国家粮食储备局 西安油脂科学研究设计院,西安 710082)


摘要:以购于城乡结合部批发市场的30个散装食用油样为研究对象,对其质量指标和脂肪酸组成进行分析评价。结果表明:只有4个散装食用油各项质量指标均合格,合格率仅占所检测油样的13.3%。城乡结合部批发市场的散装食用油存在着较严重的质量安全问题,水分及挥发物含量和不溶性杂质含量分别有11个和10个样品不合格;酸值不合格样品有10个,过氧化值不合格样品有2个。依据油脂脂肪酸组成分析,有14个油样存在掺伪问题,主要掺入价格较低的棕榈油。

关键词:城乡结合部;散装食用油;质量;脂肪酸组成;掺伪

中图分类号:TS227;F723   文献标志码:A   文章编号:1003-7969(2010)08-0071-05


Qualities analysis of bulk edible oils from the wholesale market in

the urban-rural fringe

MA Chuanguo1, LI Na1, WANG Gaolin2

(1Institute of Grain, Oil & Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052,China;

2Xi’an Oils & Fats Research & Design Institute, State Administration of

Grain Reserve of P.R.C.,Xi’an 710082,China)


Abstract:Thirty samples of bulk edible oils purchased from the wholesale market in the urban-rural fringe were used as the research objects,and the fatty acid composition and the quality of the samples were evaluated. The results showed that only 4 samples were qualified in each evaluation,ammounting 13.3% of the total samples. There existed serious quality and safety issues in bulk edible oils of urban-rural fringe, and the evaluation of the moisture and volatile matter content and insoluble impurities content showed that 10 and 11 samples were unqualified, respectively; the evaluation of acid value showed that 10 samples had a high acid value; the evaluation of peroxide value showed that 2 samples had already deteriorated.According to the evaluation of the fatty acid composition, 14 samples were adulterated and were mainly mixed with palm oil in a lower price.

Key words:urban-rural fringe; bulk edible oils; quality; fatty acid composition; adulteration

    目前市场上食用油质量参差不齐,存在诸多安全问题,这对消费者身体健康、社会稳定及和谐都有不利影响[1]。食用油脂安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。因此,油脂的食用安全越来越引起全社会的关注,已经成为影响油脂行业竞争力的关键因素[2]。

    本文主要以采购于城乡结合部批发市场和农贸市场的散装食用植物油,如大豆油花生油菜籽油等为试验材料,分别对油脂的水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值、茴香胺值等质量指标和卫生指标进行测定,与国家标准的食用油脂质量指标和卫生指标进行对比,运用科学数据分析城乡结合部批发市场散装食用油主要存在哪些质量安全问题。另外,用气相色谱法对油脂的脂肪酸组成进行分析,以鉴别油脂的掺伪情况。

1 材料与方法

11 材料、试剂

    大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油和葵花籽油等30个油样,分别购买于郑州城乡结合部的5个粮油批发市场和农贸市场。

    异辛烷、 三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、甲醇、氢氧化钠、无水硫酸钠、氢氧化钾、乙醚、95%乙醇、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、P-茴香胺试剂等均为分析纯,重铬酸钾为基准纯,正己烷为色谱纯。

1.2 主要仪器

    101型电热鼓风干燥箱,6890N型气相色谱分析仪,DK-98-1型电热恒温水浴锅 ,DT系列电子天平(感量0.01 g),TU-1810紫外可见分光光度计,AY-120型电子分析天平(感量0.000 1 g)。

1.3 分析方法

    水分及挥发物含量的测定:GB/T 5528—1995;不溶性杂质的测定:GB/T 5529—1985;色泽的测定:GB/T 5525—1985;酸值的测定:GB/T 5530—2003;过氧化值的测定:GB/T 5538—2003;P-茴香胺值的测定:ISO 6885—1998;脂肪酸组成的测定:气相色谱法[3]。

    气相色谱条件:6890N型气相色谱仪,氢火焰离子检测器,BPX-70毛细管脂肪酸分析柱(30.0 m×320 μm×050 μm),进样口温度230 ℃,柱温210 ℃,检测器温度300 ℃,氮气流速1.0 mL/min,氢气流速35 mL/min,空气流速400 mL/min。

2 结果与讨论

21 油脂质量指标和卫生指标的测定

    对购买的油脂样品的水分及挥发物、不溶性杂质、色泽、酸值、过氧化值和P-茴香胺值的测定结果见表1。

表1 购买油样的质量指标和卫生指标

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 注:国家标准大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油一级、二级质量指标为水分及挥发物≤0.05%,不溶性杂质≤0.05%;棉籽油三级水分及挥发物≤02%;大豆油、花生油、菜籽油三级水分及挥发物≤0.1%,四级≤0.2%。

    在国家标准中不论等级较高的一级、二级油,还是等级较低的三级、四级油,食用油中不溶性杂质含量指标要求均为不大于005%。由表1可知,30个油样中有10个油样的不溶性杂质含量不符合国家标准要求,占总油样的33.3%。油脂水分含量高,一则会使油脂的透明度降低,二则会加速油脂的水解使游离脂肪酸增加。由表1可知,一级油的13个油样中,水分及挥发物超出0.05%的有9个油样,三级、四级油的17个油样中,水分及挥发物超出相应国家标准要求的有2个油样。因此,按照国家标准,所购的30个油样中水分及挥发物不符合标准要求的有11个,占总油样的36.7%。油脂色泽与油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂储藏过程中的变化等有关。根据花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油的国家标准对不同质量等级油脂色泽的要求,表1中大豆油7号和棉籽油4号2个油样没有达标,占总油样的6.7%。

    根据所购买油样的质量等级和试验分析结果,对照各种油脂的国家标准,从表1可以看出,大豆油5号、13号,花生油4号,棉籽油1号、3号、5号,菜籽油3号、5号及葵花籽油、玉米油10个油样的酸值与购买等级质量不符,不合格率达到总油样的33.3%,其中大豆油5号、13号,棉籽油5号,菜籽油5号和玉米油5个样品的酸值没有达到食用油质量标准。棉籽油5号、菜籽油5号的酸值不符合食用植物油的卫生标准。由此看来,批发市场散装食用油的酸值存在较大问题。分析上述油样酸值不合格可能存在3方面原因:一是大多植物油脂脂肪酸不饱和度较高,自身容易发生氧化酸败;二是批发市场散装油多用油罐或金属油桶盛装,存在空气对油脂的氧化作用,再加上油桶往往锈迹斑斑,致使金属离子加速油脂的氧化酸败;三是也可能存在不法商贩将一些不合格油脂以次充好进行销售。

    由于储藏时间过长或储藏不当等外界因素,油脂中具有双键的不饱和脂肪酸性质不稳定,在热、光照和某些金属等因素影响下,与空气中氧发生自动氧化反应,使过氧化值升高并伴随有挥发性低分子醛、酮等物质的生成,油脂变质,造成油脂营养价值下降,产生异味。从表1可以看出,大豆油7号和菜籽油5号过氧化值超出质量指标和卫生指标的要求,大豆油6号和菜籽油1号虽未超标,但过氧化值达到了5.5 mmol/kg。从表1可知,大多油样的茴香胺值在正常范围内,但是菜籽油的茴香胺值普遍偏高,菜籽油1号、3号、4号、6号的茴香胺值都超过10。茴香胺值表示食用油脂中醛类化合物的含量,其数值越大,油脂的劣变程度越严重。如果茴香胺值超过10,就表明食用油脂已严重变质[4]。

    菜籽油中茴香胺值偏高,是由于收集的样品本身氧化严重,分解形成的二级氧化产物多,还是菜籽油本身存在的一些物质,如芥子甙分解出的产物硫氰酸酯、异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮等化合物,影响了茴香胺值的测定,需要在今后进一步研究。

22 油脂的脂肪酸组成分析

    天然油脂组成中95%以上为脂肪酸甘油三酯。脂肪酸的构成影响油脂的性质,因此分析油脂中脂肪酸组成是常见的油脂研究分析项目之一,目前最常用的脂肪酸分析方法是气相色谱法[5]。脂肪酸特别是十二碳以上的长碳链脂肪酸,一般不直接进气相色谱分析,其原因是脂肪酸的沸点高,且高温下不稳定,易裂解,分析中容易造成损失,因此对脂肪酸及油脂的脂肪酸组成分析时,首先将其甲酯化,由于大豆油5号、12号、13号,棉籽油5号,玉米油,菜籽油1号和5号的酸值(KOH)大于2 mg/g,采用酸催化甲酯化 [3]。表2为所测大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等的主要脂肪酸组成。

   从表2可以看出,大豆油9号、10号和11号的棕榈酸含量明显高于国标规定的上限,同时这3个油样的亚油酸和亚麻酸含量明显低于国标规定的下限。另外,大豆油5号、6号、13号的亚麻酸含量也低于国标规定的下限。可以推断,大豆油9号、10号和11号有可能掺有较多的棕榈油,而大豆油5号、6号、13号有可能掺有较少的棕榈油。因为棕榈油中棕榈酸含量(440%)[1]高于大豆油,而亚油酸含量(10%)[6]低于大豆油。由于棕榈油的市场价格低于大豆油,不法商贩为了追求利益,往往在大豆油中掺入棕榈油,损害消费者的利益。

   与一般食用油脂相比,花生油含有6%~7%的长碳链饱和脂肪酸(C20∶ 0、C22∶ 0、C24∶ 0)[7]。从表2可以看出,花生油2号中C22∶ 0、C24∶ 0均未检出,花生油3号中C22∶ 0、C24∶ 0含量很低,同时花生油2号和3号的油酸含量在23%左右,亚油酸在50%左右,超出花生油质量指标的范围。由此可见,花生油2号和3号中可能掺有价格较低的大豆油。花生油1号和4号的脂肪酸组成在质量指标要求的范围之内。

   从表2可以看出,菜籽油2号、3号和6号中未检出芥酸,应该是低芥酸菜籽油,但是3个油样的棕榈酸含量高于低芥酸菜籽油特征指标要求的上限(7.0%),油酸含量低于低芥酸菜籽油特征指标要求下限较多,而亚油酸含量比较高,为51%左右,可以推断3个油样可能掺有价格较低的棕榈油。菜籽油1号、4号和5号为一般菜籽油,脂肪酸组成在特征指标要求范围之内。

   从表2可以看出,棉籽油4号和5号的脂肪酸组成明显与棉籽油1号、2号、3号的脂肪酸组成差异较大。棉籽油1号、2号和3号的脂肪酸组成在国家标准范围内,而棉籽油4号和5号的硬脂酸和油酸含量比棉籽油特征指标高些,而亚油酸含量低17%左右。可以推断棉籽油4号和5号可能掺有大豆油等。葵花籽油中棕榈酸含量超出国家标准的特征指标(5.0%~7.6%),亚麻酸含量也高出标准的要求,可以推断葵花籽油中可能掺有棕榈油。玉米油的脂肪酸组成在国家标准要求的指标范围之内。

表2 所购油样的主要脂肪酸组成  %

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 注:-表示未检出, ND表示未检出,菜籽油国标1表示一般菜籽油的指标,菜籽油国标2表示低芥酸菜籽油的指标。

23 油样品质综合评价

    通过对30个油样质量指标、卫生指标和脂肪酸组成的测定和分析可以看出,在30个油样中只有大豆油2号、4号、8号和12 号4个油样所检测的各项指标符合质量和卫生指标,仅占所检测油样的13.3%。其余26个油样都存在指标不合格现象,其中水分及挥发物含量不合格的有11个油样;不溶性杂质含量不合格的有10个油样;酸值不合格的有10个油样;过氧化值不合格的有2个油样;茴香胺值不合格的有5个油样;色泽不合格的有2个油样;油脂中脂肪酸组成不合格,即可能存在掺伪的有14个油样。

3 结 论

    对30个油样的指标进行检测,结果表明购于城乡结合部批发市场和农贸市场的散装食用油存在较严重的质量问题,只有4个散装食用油样各项指标均合格,仅占所检测油样的13.3%。

    城乡结合部批发市场和农贸市场的散装食用油主要存在的问题:一是质量达不到规定标准;二是较多种的散装油存在掺伪现象,即将价格低的棕榈油掺入到其他品种的油脂中。油脂质量标准中色泽指标的不合格率较低,也反映出商家了解消费者注重选择色泽浅的油脂,也就是消费者感官能够观察到的指标。感官能够观察出的其他指标是油脂中的水分及挥发物含量和不溶性杂质,试验表明只有油脂中水分及挥发物含量大于0.45%时,影响了油脂的清晰和透明度,消费者才能比较容易观察出来油脂混浊、不透明,而30个散装食用油尽管有11个油样水分及挥发物含量不合格,但是消费者也不容易观察到混浊、不透明现象。对于反映油脂质量指标和卫生指标的酸值和过氧化值,包括表示油脂进一步氧化分解产物的茴香胺值,则需要专门的仪器和一定的时间才能检测出来,消费者凭感官是无法区分和辨别的。

    从检测反映出来的实际状况,笔者认为政府有关部门应对城乡结合部的批发市场和农贸市场的散装食用油进行有效监管,要对违反食品安全法规的行为和不法商贩进行治理。同时,建议消费者选择小包装食用油和品牌食用油,以保证食用安全。

参考文献:

[1] 李国书,李铁梅,陈辉.我国食用油质量安全现状、存在问题及对策研究[J]. 粮食与油脂, 2005(12):3-6.

[2] 孟橘,倪芳妍,杨帆,等.油脂加工过程中重金属危害的研究[J].中国油脂,2008,33(1):16-19.

[3] The AOCS Methods Editor and the AOCS Technical Department. Official methods and recommended practices of the AOCS [M]. 5th edn. Champaign, Illinois: AOCS Press, 1998.

[4] 栾霞,祖丽亚,樊铁.食用油脂中P-茴香胺值的测定[J].中国油脂, 2006,31(11):38-40.

[5] 魏明,廖成华. 食用植物油掺伪的气相色谱检测方法研究[J].西南科技大学学报,2003(3):57-58.

[6] 毕艳兰.油脂化学[M].北京:化学工业出版社,2005:1-2,60.

[7] 毕艳兰,刘娟,纪俊敏,等.2 种分析方法对花生油掺伪的研究初探[J]. 河南工业大学学报:自然科学版,2006(5):18-21,25.


本文网址:http://www.oilfat.com/news/1407.html

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