迷迭香酸对猪油的抗氧化效果

迷迭香酸对猪油的抗氧化效果

吕晓玲，姚 慧

（天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457）

摘要：比较了迷迭香酸、柠檬酸、VE、TBHQ几种抗氧化剂对猪油的抗氧化效果。结果表明，0.01%迷迭香酸与0.01%TBHQ对猪油的抗氧化效果最好，二者具有相似的抗氧化能力，可对猪油的酸败起到延缓作用；TBHQ对迷迭香酸具有一定的协同抗氧化作用。

关键词：迷迭香酸；猪油；抗氧化效果

中图分类号：TS225；TS202   文献标志码：A   文章编号：1003－7969(2010)09－0033－03

Antioxidant effect of rosmarinic acid in lard

L Xiaoling, YAO Hui

(College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of

Science and Technology, Tianjin 300457, China)

Abstract：The antioxidant effects of rosmarinic acid, citric acid, VE and TBHQ on lard were compared. The results showed that 0.01% rosmarinic acid and 0.01%TBHQ were the most effective,and they exhibited similar antioxidant performance,so they could delay the rancidity process of lard.TBHQ and rosmarinic acid had synergetic antioxidant effect.

Key words：rosmarinic acid; lard; antioxidant effect

    油脂在存放过程中，受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，产生异臭和异味。为了延缓油脂的酸败，可以添加一定量的抗氧化剂［1］。

    迷迭香酸（Rosmarinic acid，分子式C18H16O8）是一种天然多功能酚酸类化合物。迷迭香酸具有抑菌［2］、抗炎［3］、抗病毒［4］、抗肿瘤［5］、抗过敏［6］、抗氧化［7］、抗血栓和抗血小板聚集［8］、防辐射［9］和免疫抑制作用［10］，迷迭香酸对细胞损伤有保护作用［11］，广泛应用于医药、食品、化妆品等方面。本文对迷迭香酸和其他抗氧化剂在猪油中的抗氧化作用进行了比较研究，为迷迭香酸作为抗氧化剂在食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料

    猪油，市售新鲜板油现熬制并过滤后备用；紫苏叶，广西玉林市中药材市场；柠檬酸，天津大学科威公司；VE，天津市韦斯化学试剂公司；TBHQ，Sigma公司；迷迭香酸，自制。

1.2 主要仪器、设备

    FA2004A型电子天平，HC－302A型调温调湿箱，SHB－Ⅲ型循环水式多用真空泵，JFC－160型闪式浓缩器，RE52－AA 型旋转蒸发器，LGJ-50C型真空冷冻干燥机。

1.3 试验方法

    称取自制新鲜猪油16份，每份150 g，置于250 mL碘量瓶中。取其中4份按猪油质量的0.1%分别加入迷迭香酸(RosA)、柠檬酸(CA)、VE、TBHQ;取其中4份按猪油质量的0.01%分别加入迷迭香酸、柠檬酸、VE、TBHQ；取其中4份按猪油质量的0.005%分别加入迷迭香酸、柠檬酸、VE、TBHQ；再取其中3份按猪油质量的0.005%分别加入柠檬酸、VE、TBHQ，且每份加入0.005%迷迭香酸；最后1份作为空白对照。充分振荡混匀16份试样后，置于（45±1） ℃恒温箱中，每24 h搅拌1次，通入空气，并交换其在恒温箱中的位置。每隔5 d测定过氧化值（POV）和酸值（AV），测定方法分别按照GB/T 5538—2005［12］和GB/T 5530—1998进行［13］。

2 结果与讨论

2.1 迷迭香酸添加量对猪油的抗氧化效果

    根据1.3的试验方法对添加不同量迷迭香酸的猪油的过氧化值和酸值进行比较，试验结果如图1、图2所示。

图1 迷迭香酸添加量对猪油过氧化值的影响

图2 迷迭香酸添加量对猪油酸值的影响

    由图1、图2可以看出，添加0.1%迷迭香酸的猪油虽然其过氧化值比较低，但酸值相对较高，而添加0.01%和0.005%迷迭香酸的猪油其过氧化值和酸值都比较低，而且在此添加量范围内，超过一定时间，酸值和过氧化值均随着迷迭香酸添加量的增加而降低，因此添加0.01%的迷迭香酸对猪油的抗氧化效果较好。

2.2 0.1%抗氧化剂添加量对猪油的抗氧化效果

    根据1.3的试验方法对添加0.1%不同抗氧化剂的猪油的过氧化值和酸值进行比较，试验结果如图3、图4所示。由图3、图4可以看出，高添加量的抗氧化剂对猪油的抗氧化效果并不明显，并且添加0.1%的柠檬酸还会促进其酸值升高，只有TBHQ抗氧化效果比较好。

图3 0.1%抗氧化剂添加量对猪油过氧化值的影响

图4 0.1%抗氧化剂添加量对猪油酸值的影响

2.3 0.01%抗氧化剂添加量对猪油的抗氧化效果

    根据1.3的试验方法对添加0.01%不同抗氧化剂的猪油的过氧化值和酸值进行比较，试验结果如图5、图6所示。

图5 0.01%抗氧化剂添加量对猪油过氧化值的影响

图6 0.01%抗氧化剂添加量对猪油酸值的影响

    由图5、图6可以看出，添加0.01%迷迭香酸的猪油其过氧化值和酸值都比较低，与添加001%TBHQ的猪油的过氧化值和酸值相近。说明添加0.01%迷迭香酸与添加0.01%TBHQ的猪油抗氧化效果好。

2.4 0.005%抗氧化剂添加量对猪油的抗氧化效果

    根据1.3的试验方法对添加0.005%不同抗氧化剂的猪油的过氧化值和酸值进行比较，试验结果如图7、图8所示。

图7 0.005%抗氧化剂添加量对猪油过氧化值的影响

图8 0.005%抗氧化剂添加量对猪油酸值的影响

    由图7、图8可以看出，添加0.005%抗氧化剂的猪油其过氧化值和酸值都比较低，抗氧化效果差异不明显。

2.5 迷迭香酸与其他抗氧化剂复合作用对猪油的抗氧化效果

  根据1.3的试验方法对添加0.005%迷迭香酸与0.005%不同抗氧化剂的猪油的过氧化值和酸值进行比较，试验结果如图9、图10所示。

图9 迷迭香酸与不同抗氧化剂复合作用

对猪油过氧化值的影响

图10 迷迭香酸与不同抗氧化剂复合作用

对猪油酸值的影响

    由图9、图10可以看出，添加0.005%迷迭香酸与0.005%TBHQ复合作用的猪油，其过氧化值明显低于添加0.01%迷迭香酸的猪油，但对酸值的影响不明显。所以，TBHQ对迷迭香酸有一定的协同抗氧化作用。

3 结 论

    添加0.01%迷迭香酸的猪油其过氧化值和酸值都比较低，与相同TBHQ添加量的猪油的过氧化值和酸值相近，对猪油的酸败起到了延缓作用。通过考察各抗氧化剂与迷迭香酸的复合作用，发现TBHQ对迷迭香酸有一定的协同抗氧化作用，而其他抗氧化剂对迷迭香酸没有协同增效作用。

参考文献：

［1］ 翁新楚．抗氧化剂及其抗氧化机制［J］．郑州粮食学院学报，1993，14(3)：20-29.

［2］ WIDMER T L，LAURENT N.Plant extracts containing caffeic acid and rosmarinic acid inhibit zoospore germination of Phytophthora spp. pathogenic to Theobroma cacao［J］.European Journal of Plant Pathology，2006，115(4)：377-388.

［3］ INYUSHKINA Y V，BULGAKOV V P，VESELOVA M V，et al.High rabdosiin and rosmarinic acid production in Eritrichium sericeum callus cultures and the effect of the calli on masugi-nephritis in rats［J］.Bioscience Biotechnology and Biochemistry，2007，71(5)：1286-1293.

［4］ TEWTRAKUL S，MIYASHIRO H，NAKAMURA N，et al.HIV-1 integrase inhibitory substances from Coleus parvifolius［J］.Phytother Res，2003，17(3)：232-239.

［5］ SCHECKEL K A，DEGNER S C，ROMAGNOLO D F.Rosmarinic acid antagonizes activator protein-1-dependent activation of cyclooxygenase-2 expression in human cancer and nonmalignant cell lines［J］.Journal of Nutrition，2008，138(11)：2098-2105.

［6］ TAKANO H，OSAKABE N，SANBONGI C，et a1．Extract of perina flutescens enriched for rosmarinic acid，a polyphenolic phytochemiea1 inhibits seasonal allergic rhinoconjunctivitis in humans ［J］.Exp Biol Med (Maywood)，2004，229(3)：247-254.

［7］ HOSSAIN M A，SALEHUDDIN S M，KABIR M J，et al．Sinensetin，rutin，3′-hydroxy-5，6，7，4′-tetramethoxyflavone and rosmarinic acid contents and antioxidative effect of the skin of apple fruit［J］．Food Chemistry，2009，113(1)：185-190.

［8］ 邹正午，徐理纳，田金英．迷迭香酸抗血栓和血小板聚集作用［J］．药学学报，1993，28(4)：241-245.

［9］ SANCHEZ-CAMPILLO M，GABALDON J A，CASTILLO J，et al.Rosmarinic acid，a photo-protective agent against UV and other ionizing radiations［J］.Food and Chemical Toxicology，2009，27(2)：386-392.

［10］ LIU Y X，JI Z Z.Progress in the pharmacological research on rosmarinic acid［J］．World Phar Plant Drug Fascicule，1993，8：248-251.

［11］ 郭峰，朱炳阳，迟秀玲，等.迷迭香酸抗过氧化氢诱导血管平滑肌细胞凋亡作用的研究［J］．中国药理学通报，2007，23(3)：365-370.

［12］ GB/T 5538—2005,动植物油脂 过氧化值测定［S］.

［13］ GB/T 5530—1998,动植物油脂 酸价和酸度测定［S］.