影响油脂安全储存的因素

油脂能否安全储存，与环境条件密切相关。环境条件适宜，油脂可以较长期的安全储存，环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解，酸败变质，不能安全储存，通常影响油脂安全储存的因素有以下几种。

（一）脂肪酸组成及其分布

油脂的氧化不仅与脂肪酸组成、碳链的长短、不饱和程度有关，而且与脂肪酸在甘油基上的位置分布有关。脂肪酸的碳链越短，不饱和程度越高越容易氧化；不饱和脂肪酸位于甘油基a位置时，活度越高，越容易氧化，稳定性越差。

（二）天然抗氧化剂

所有的天然植物油都含有特有的抗氧化剂，即天然抗氧化剂，其在油脂中的含量高，油脂的氧化诱导期长，稳定性好。一般来说，植物油脂的不饱和程度比动物油脂高，但其稳定性反而比动物油脂高，就是因为植物油脂中普遍存在的微量的天然抗氧化剂。在高度精炼的油脂成品中必须加入抗氧化剂和增效剂，并且安全储存保证油脂成品的安全性。

（三）温度

温度升高，可以加速油脂氧化反应，增强脂肪酸的活性，促进微生物的生长发育，并且分泌蛋白质、解脂酶，使油脂中的不饱和脂肪酸加速氧化分解，酸败变质，在60-100度的范围内，一般每升高10度，油脂的酸败速度约增加一倍。相反的，降低温度则能终止或延缓油脂的酸败程度，提高储存的稳定性。

（四）水分

水分不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增加，还会增加酶的活性，有利于微生物生长发育。因此，油脂中水分含量多，就容易促使油脂水解酸败。一般认为，油脂中含水超过0.2%，水解作用就会加强，含水量越高，水解速度就会越快，油脂就会迅速酸败变质，失去使用价值。由此可见，油脂中的含水量是引起油脂酸败的重要因素。

（五）光和射线

光线能激发油脂中的光敏物质，引起油脂的氧化反应，特别是日光中的紫外光，具有较高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化变质，光线对油脂的促氧化作用随光波特征有所差异，波长短能量高的光线促氧化能力尤甚。与此同时，在日光的照射下，油脂中的维生素E受到破坏，抗氧化能力减弱，因此也会加快油脂氧化酸败的速度。为延缓油脂氧化，必须降低阳光的照射。

（六）氧气

空气中的氧气是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素。油脂氧化变质的速度与氧的浓度，接触空气表面积的大小，时间的长短和油脂的组分有关；反之，装入密闭容器或储存于惰性气体中的油脂，则能有效的提高其储存稳定性。因此，油脂应该密闭储存，有条件的应充填惰性气体，或者油罐应尽量装满，减少油脂与氧气的接触机会

（七）催化剂

微量金属能促使油脂氧化。由于他们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应的速度。油脂中的铜和铁的含量分别达到0.01mg/kg和0.1mg/kg时，即可引起油脂的劣变。应注意在精炼过程中除去金属离子。另外，在氢化过程中的使用的金属催化剂（尤其是铜和镍）也会进入油脂，要引起我们的高度重视。

某些金属有机化学物也能促进油脂的自动氧化，例如叶绿素。动植物细胞中的脂肪氧化酶，也是油脂生物化学氧化的催化剂，大豆中这种酶含量高。

（八）包装材料

包装材料对食用油脂的影响，一点也不亚于光和热等多种因素。如包装材料的遮光性、透气性和耐油性都与油脂的稳定性有密切的关系。包装材料的透气性尤其是透氧气的性能，是影响油脂安全储存的主要因素之一。包装材料的透光性直接影响油脂的接收光线的强度和频率，从而影响油脂的储存的稳定性。包装油脂材料与油脂接触，其本身不得含有促进氧化的成分。